focazeytindali.org_logo
Güvenli ve adil gıda hareketi

Tarhanaya peksimetler eşlik ediyor!


Slow Food Foca Zeytindali_1Foça Yeryüzü Pazarı‘nın İtalya yolcusu tarhanasına Slow Food Bodrum’un yolladığı peksimetler eşlik edecek! 

Torre Guaceto Yeryüzü Pazarı‘nda (Puglia) 21 Aralık’ta gerçekleşti- rilecek Toprak Ana kutlamalarına katılmak üzere İtalya‘ya davet edilen ülkemizin ilk Yeryüzü Pazarı‘nın tarhanasına Slow Food Bodrum‘un yolladığı peksimetler eşlik edecek!

Bu vesile ile Orhan Dumanlı‘nın kaleminden peksimetleri okuyun isteriz:

Peksimet olmadan asla…

Geçen ay bütün gazeteler, televizyonlar gün geçmedi ki 21 Aralık 2012 de dünyanın sonunun geleceğini, Marduk gezegeninin dünyamızın yörüngesini etkileyeceğini, büyük bir afet yaşanacağını, dünyada ancak iki yere gidilirse bu afetten korunulabileceğini yazmasın ve söylemesin. Bunları dinlerken birden aklıma geldi. Afet olunca biz ne yiyip içeceğiz. Hadi su bulduk diyelim, ne yiyeceğiz!

Şöyle hatırlıyorum; böyle kriz dönemlerinde veya tabiatta dağda, bahçede bir iki gün kalınacaksa babamın ilk sözü “iki topan peksimet koyalım” olurdu anneme. Yıllar içinde peksimetin acil durumlarda ne kadar önemli olduğunu gözlemlerimden anladım. Dedem rahmetli İbrahim Çavuş’un (İbrahim Değirmencioğlu) anneme anlattıklarından aklımda kalanlarsa; o tarihlerde Bodrum’un ticaret hayatına yön veren kuru incir, kuru üzüm, defne, harnup, canlı hayvan ve sünger ticaretiyle uğraşan Yahudi ticaret erbabı patronlarının canlı hayvanlarını taşıyan gemilere ve sünger aldıkları gemicilere yaptırdıkları hediye peksimetlerdi.

Peksimet deyince, peksimetin ne olduğunu konuşmadan, bir anda biraz eskilere gittik. Peksimet, ekmeğin biraz daha katı hamurlu olanının altı-yedi ila mevsime göre on iki saat arasında uygun hararetli fırında tutulup suyunun tamamen çektirilmesiyle elde edilen,  altı- yedi ay sonrabile tekrar suyu bulunca ilk günkü nefasetini koruyan, kötü gün dostu bir ekmek diyebiliriz. Şimdi bakın bu ekmek, bu peksimet bizi bir anda Bodrum’un bir köyüne çağırıyor;  Peksimet Köyüne.

I. Dünya savaşı yıllarında komşu Yunanistan’ın adalarında açlığın ve yokluğun had safhalara geldiği dönemlerde birtakım Yunanlı girişimci tüccarlar Praçella denilen kargo tekneleriyle Kadıkalesi İskelesi ‘ne  Mısır’dan buğday, arpa, darı (mısır) getiriyorlardı. Bunları o yıllarda on beş haneli, altı değirmenli, halkın bir kısmının değirmencilik, bir kısmının keçi çobanlığı yaptığı yerleşim yerine verip, karşılığında peksimet alıyorlardı. Buranın kadınları adeta bütün günlerini peksimet hamuru yoğurmakla geçirirlerdi. Dolayısıyla bu on beş haneli yerleşim birimi ismini o günkü ticari uğraşı olan peksimetten almıştır. Sonraki yıllarda süngerciliğin Bodrum’un hayatına girmesi, tütün işlemeye Milas ve Karaova’ya, pamuk toplamaya Söke’ye gidilmesi, peksimete de bir o kadar hayatımızda önem kazandırdı. Bodrum’un Umurca, Türkkuyusu, Yokuşbaşı semtleri  Karaova’ya (Mumcular)  tütün toplamaya giderken kendi peksimetlerini yapıp götürürlerdi. Giritli ve Eskiçeşme mahalleleri gemicileri, denizcileri de uzun sünger seferlerine çıkmadan önce peksimetlerini yaptırıp yanlarına alırlardı. Her sefer öncesinde bu, kasabanın hayatına  canlılık getiren bir ritüeldi.

Eskisüngerci ve kaptanlardan Mehmet Yavaş’la yaptığım bir sohbette ; “Adalardan göçmen olarak gelen, 1958 yılında şimdiki Halk Eğitim Merkezinin arkasında fırını olan Gıdinni Mustafa Amca’nın peksimetlerinin meşhur olduğunu, Çeşme’den Sakız Adası’na kadar peksimet yapıp gönderdiğini “ söyledi.

1958 yılından önce de yine adalardan Çeşme’ye gelip yerleşen birisinin peksimet yaptığı, peksimetlerinin de çok meşhur olduğu bilinirmiş. 1959 yılında, 6.5 m boyunda motorsuz, çift kürekli, tulum yelkenli, dört personelli, Turna adlı Aynacı sandalı denilen sünger sandalı ile sefere çıktıklarını peksimet olmadığı takdirde seferlerinin olamayacağını öğreniyorum.  Her sene yılbaşından sonra süngerciler peksimet siparişlerini verirlermiş. Bir aynacı sandalı için altı çuval takribi 200 kg. peksimet yaptırılıp, dört çuvalı büyük bir ustalıkla  kıç altına sığdırılır üç ayda yenilir, iki çuval kalınca rastladıkları ilk kıyı kasabasında ekmek almaya başlarlarmış. Bodrum’da kalan iki çuvalı da binbir zorlukla avladıkları süngerleri Bodrum’a göndermek için yanaştıkları bir kıyı kasabasına getirtirlermiş. Nisan ayında çıkılan bu seferler Ayvalık’a kadar sürer, üç ayda Ayvalık’a varılırmış. Tabii ki peksimetin yanında, zeytin, kuru fasulye, kuru börülce, az miktarda pirinç ve çay teknelere yüklenirmiş. Aynacı sandallarıyla  aynı tarihlerde Gangava tekneleri  de süngere çıkarmış, ki bunlar Aynacı’dan daha büyük, on beş-yirmi metrelik motorsuz, kürekli sünger kayıklarıdır. O yılların meşhur Gangavacı sünger avcılarından Bitez’li Yakup’un Memet ve Yakup’un  Niyazi de yanlarına peksimet almadan gangava tekneleriyle limandan ayrılmazlarmış.

Peksimet unu fırınlara ilk dönemlerde, Antalya Finike’den, Praçella isimli kargo tekneleriyle gelirdi.  Bu praçellalar başı ve arkası yüksek hacıyatmaz gibi denizden çok fazla etkilenmeyen, depo kapaklarını kapattıkları zaman su almayan Yunan yapımı kargo tekneleriydi. Ellili yıllarda Bodrum Limanı’na on beş günde  bir  Finike’den mal  getiren bu kargo teknelerini  zamanın en meşhur  kılavuz kaptanı Abona Mehmet liman ağzından alır, kayaların arasından yelkenle bir çizik bile almadan geçirerek şimdiki belediye meydanının önüne rampa getirirdi. Sonra hamallar büyük elarabalarıyla bu unları fırınlara dağıtırdı. Kaptan Abona Mehmet kargo teknesinin geldiği kendisine haber verilinceye  kadar  şimdiki  belediye meydanının sağ tarafındaki eczanenin olduğu yerde bulunan fırının yanında vakit geçirir, Hayyam misali hayatın tadını çıkarırdı.  Sonraki yıllarda bu unlar, yetmiş -seksen kg. lık çuvallar içinde İstanbul’dan kalkıp İskenderun’a gidip dönen Nejat Vapuru ile hava şartlarına göre onbeş yirmi günde bir gelmeye başladı. Açıkta duran bu vapurdan yolcular ve yükler sandallarla alınıp, karaya çıkarılırdı. Bu dönemlerde de şimdiki deyimle popüler (in) olan, fırıncı Şalvarağan’ın  Ömer,  fırıncı Hacı ve diğer beş adet fırın sahibi gelirdi.  Peksimet  o  dönemlerde nohut mayasından yapıldığı için de çok dayanıklı olurdu. Bu peksimetlerin önemli müşterileri arasında Kerimoğlu Hasan Kaptan ve nur içinde yatsınlar isimlerini sayamadığım, şimdinin büyük törenlerle ihracatçı ödülleri verilenler kadar önemli olan, önlerinde saygıyla eğilmemiz gereken, nefesleri ve cesaretleriyle var olmuş onlarca Kaptan ve Süngerciye bir kez daha bu vesileyle koca bir MERHABA demek isterim.

Yetmişli yıllara gelince Giritli Mahallesi’nden sünger seferine çıkmadan önce hazırlanan peksimetlerin yanında şimdiki Kumbahçe Mahallesi muhtarlığı önündeki Mana (Rumca anadan) Meydanı’nda bir dana kesilir, etler kuyruk yağıyla kavrularak tenekelere basılır, buradaki yedi adet kuyudan (bunlar alttan tünellerle birbirine bağlıdır) teknelere su alınarak sefere çıkılırdı.

Unu kendisi satın alan süngerci tekneleri fırınlara sadece peksimet pişirme parası verirdi. Seferler Nisan ayında başlar, Ağustos sonları, Eylül ortalarına kadar sürerdi. Nisan ayının ilk seferinde sünger avlayıp, kurutup basan, kaptanlar büyük bir keyifle ve övünerek bunu etrafa yayarlardı. Bodrum halkı sonraki  yıllarda mandalina üretimi ve daha sonra turizmin ön plan çıkmasıyla, tütün işlemek, pamuk toplamak gibi zahmetli işleri bıraktı.

Zamanımıza gelince, ne çalışan süngerci, ne denizlerimizde sünger, ne de sünger kayığı, Aynacılar kaldı; Eski yılları bize aktaracak, bir elin parmağını geçmeyen, yaşayan birkaç sünger avcısı ile kaptandan ve Bodrum Deniz Müzemizden başka…

Zaman içinde, peksimet yapan fırınlar da birer birer bu işi yapmaz oldu. Ancak, Yalıçiftlik Köyü’nde hala bu işi karı-koca yapan birkaç aile var. Misafir olduğum bu ailelerden birisi de Mehmet Yalçın ve eşi Hamide Yalçın, başlarında da Allah uzun ömür versin anneleri Fatma Yalçın Teyze, tam otuz iki senedir bu işi yapıyorlar hep beraber kara fırında. Kepekli  tam buğday unundan yoğurdukları katı peksimet hamurunu, hava şartlarına göre beş-altı saat dinlendirip,  şekillendirip, uygun ısıdaki fırında yarım ila bir saat ön pişirmeden geçirip, dışarı alıyor, soğuyunca tekrar fırına atıp, altı-yedi, kışın soğuk havada da on iki saat kadar fırında tutuyorlar ki ne kadar uygun ısıda, uzun süre fırında tutulursa o kadar dayanıklı olurmuş. Şimdilik, Bodrum’un  Cuma  Pazarı’na  getirip satıyorlar. Şimdilik diyorum; Avrupa Birliği Gıda Şartnamesi’nde tam bir tarifi olmadığı için ufak baskılar başlamış bile. Böyle giderse, zaman içinde yerel değerlerimizden birisini daha, sadece Wikipedia ansiklopedisinde okumak zorunda kalacağız.

21 Aralık 2012 tarihinde Marduk, Afet ve Peksimet derken yeni bir yıla girdik. 2013 oldu bile… Ancak, teknelerimiz ne kadar güzel, güvenilir ve güçlü olursa olsun, evlerimiz ne kadar denize sıfır, en yüksekte, en büyük, en sağlam olursa olsun, bana kalırsa siz yine de iki topan peksimet sarıp bir köşeye koymayı unutmayın.

Yeni yıl size, sağlık ve mutluluğu,  güzel rüzgârların önüne katarak getirsin.

Slow Food Foca Zeytindali_2Slow Food Foca Zeytindali_3Slow Food Foca Zeytindali_4